(网经社讯)最多的时候他一天闻3000条金华火腿

过了腊八就是年，年味越来越浓了。大家的年货都采购得怎么样了呢？

在江浙一带，从二十世纪八九十年代开始，过年就流行送金华火腿，当时属于高端年货，还送到了上海。最近热播的电视剧《繁花》里，“小宁波”、“魏总”也都提着金华火腿送礼。今年拼多多年货节，金华火腿的销量也是红红火火。根据浙江省金华火腿有限公司的数据显示，年货节期间的销量相比去年同期翻了一番。

金华地区特殊的地理环境，加上传承千年的独特腌制技术和工艺，让金华火腿名扬天下，是中国三大名腿之首，世界三大名腿之一。

入行48年的王平是金华火腿传统制作技艺的非遗传承人之一，经他手的火腿已有60多万条。除了娴熟的制作技艺，他还被称作“王一签”，最多的时候一天闻三千条火腿，仅凭一根竹签就能判断火腿的优良。

如今，他是浙江省金华火腿有限公司的技术顾问，坚守火腿加工环节中的传统，是火腿品质的把关人。

出身火腿世家的他

对金华火腿有特别的感情

传统金华火腿用的是“正冬腿”，由经验丰富的加工技师全程手工制作，自然发酵，经过8大工序48道工艺步骤，历经四季，风味独特。

经历1400多年的金华火腿，还能保持原来的味道，最重要的原因之一，就是一代代火腿师傅在传承技艺中坚守初心。

王平出生于一个火腿世家，他的父亲王泽琴是解放前当地有名的火腿师傅，也是新中国公私合营后的第一代火腿技师。据王平介绍，国家级金华火腿制作技艺传承人之一的于良坤也曾是父亲的徒弟。

王平入行48年，是金华火腿传统制作技艺的非遗传承人之一（刘舟 摄）

“我是家里老小，父亲其实原本并不想我去做火腿。”王平回忆，因为这个工作很辛苦，又冷又脏，工资也不高。不过，也许是遗传，王平从小对火腿的感情特别深，多年来跟在父亲身边也耳濡目染学到了不少。

“1975年11月20日，我做了学徒。”当时16岁的王平进了金华县食品公司的火腿厂。“当学徒很苦，每天从早忙到晚。有时候实在太累了，晚上睡得太沉，半夜从床上掉在地上都不知道。”王平说。

学徒第一年，他只能做做扫地、磨刀、刮毛等打杂的工作。不过王平非常用功刻苦，自己还会跑去江边用沙子模拟抹盐学腌制，两年就学完了学徒三年的技术。到了第三年，他凭着一手好技艺做到了车间主任。“投入了，进步就快。”王平说起火腿来，是发自内心的喜欢。

上世纪90年代初，王平担任了金华市火腿厂技术副厂长，从那时开始，他每年会去金华各地进行火腿验收工作，到各个火腿厂进行技术指导。

制作金华火腿就像下棋

每一步都是关键

传统金华火腿制作生产周期历时近一年。

在王平眼里，做火腿就像下一盘棋，每一步都环环相扣，任何一道工序没有做到位，就会影响整只火腿的品质和风味。因此，担当浙江省金华火腿有限公司技术顾问的他在火腿制作的每个环节都亲自监督把关。

首先是选原料，这一步也被王平认为是至关重要的。新鲜的猪后腿，要求皮薄爪细、精多肥少、肉质鲜嫩。“不能缺皮，猪爪的大爪保留2个，小爪拔掉。”王平说，辅料的选择也很重要，盐的颗粒粗细都会影响火腿的品质。

第二步俗称“修活刀”，包括整理、削骨、开面、修割腿边、去除淤血等，修成竹叶形的基本形状。

接下来就是上盐腌制了，这也是关键工艺所在。“修活刀之后不能隔夜，一定要在当天完成出水盐，否则会不新鲜。”王平说，腌制过程中需要根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细等反复多次上盐，“一般上6次盐，腌制过程大约一个月。而上盐的时机和手法全凭目测和手感，需要多年的经验才能掌握。”

 做火腿就像下一盘棋，每一步都环环相扣（刘舟 摄）

腌制好后，到了洗晒整形阶段，包括浸腿、洗腿、晒腿、刮腿、盖印、整修、燎毛等。“泡水时间和温度高低都很有讲究，起水之后还要给皮面刮水，去除水渍。”然后就是上楼发酵的重要环节，整个发酵时间在6个月以上，晾挂在通风良好的发酵房，注意保持温度和湿度。收干期间还要进行一次整形，把火腿修成完美的竹叶形。

最多时一天闻3000条火腿

江湖人称“王一签”

入伏之后，火腿开始出香，进入中伏就可分批落架。然后进行抹油堆叠，“每隔几天翻一次，堆叠使发酵更充分”。最后，按照等级规格标准进行质量检验分级，火腿就可以出厂了。而这也是王平现在做得最多也是最权威的一项工作。

据王平介绍，金华火腿的成品检验十分严格，用竹签在火腿上中下特定部位插入后迅速拔出闻其气味，先判定其内在品质，再结合火腿的外形，判定其质量等级，分为特级、一级、二级、三级。“工厂忙活一年到头等的就是验收的这一天。”作为技术指导，王平忙起来一天要跑十几家火腿厂。

“三个部位的香气都好，才是一只好的火腿。”闻香识火腿是王平的绝招之一，凭着精准的检验技术，他被称为“王一签”，偷工减料的商家都对他有畏惧之心。最多的时候王平一天要闻3000条火腿，“其实闻得快也说明这批火腿质量不错，品质一般的火腿香气时有时无，就得多闻几次。”

闻香识火腿是王平的绝招之一（刘舟 摄）

创新的同时保持金华火腿工艺的传统性更为重要，王平也一直注重督促其他企业制作工艺的传统性。每次验收指导，只要发现火腿有不足之处，他都会立即指出，并召集相关人员，“今年的火腿质量好不好，马上总结，好的保持，不好的改进。”

年货节优选地标产区品质商家

匠心好货“拼”全国

“相比于其他火腿，我们用的是正宗的正冬腿，纯手工制作，纯自然发酵。国企品牌，质量保证。”浙江省金华火腿有限公司副总经理朱小剑如是说，而王平正是这家老字号企业的质量把关人。

2021年入驻拼多多后，这家金华火腿老字号的受众更广泛了，年销售额增长500多万，拼多多销量占总体销售的30%左右，给这个老字号注入了新的活力。“拼多多提供了百亿补贴的渠道资源，今年年货节销售我们的预期是200万元。”朱小剑介绍，今年是他们第三年参加拼多多年货节，3.5kg整腿礼盒、2kg切片塑盒、400g金华香肠等都是卖得比较好的产品。“2024年是龙年，我们还设计了两款龙年限定火腿腊味礼包，‘龙行大运’和‘盛世龙年’，希望大家能盛世龙年行大运！”

今年是浙江省金华火腿有限公司第三年参加拼多多年货节（刘舟 摄）

据网经社数字零售台（DR.100EC.CN）获悉，在拼多多平台上，如此匠人手艺与现代技术结合的好年货还有很多，平台负责人表示，今年拼多多联合全国各省市上千个地标产区，优选百万品质商家，从供应源头为“多多好年货”保驾护航，“中国的当代匠人，把手艺与现代技术糅合，量产丰沛。拼多多持续挖掘匠心好物，让精益求精的产品高效匹配给有需要的人，同时助力手艺人创富增收，回报匠心。”